疯狂开店模式失效 卤味巨头探路“卤味+”

卤制产品销量下滑，“卤味三巨头”业绩集体出现下滑。截至4月14日，周黑鸭、绝味食品、煌上煌均发布2024年财报。从财报数据来看，三家卤味品牌营收、净利润均出现不同幅度下滑，而卤制产品的销量下滑成为各家业绩下滑的主要原因之一。当过去疯狂开店抢占市场的模式不再管用，卤味巨头们需要找到新的增长模式，而“卤味+”会是一个好的出路吗？

产品卖不动业绩向下

2024年，“卤味三巨头”的业绩难言乐观。这一年，周黑鸭实现营收24.51亿元，同比下降10.7%；净利润为9820万元，同比下降15%。被称为“卤味一哥”的绝味食品，过去一年营收为62.57亿元，同比下降13.84%；净利润为2.27亿元，同比下降34.04%。煌上煌同样未能避开营收、净利润下滑的命运。2024年，煌上煌营业总收入为17.39亿元，同比下降9.44%；归属净利润为4032.99万元，同比下降42.86%。

卤制产品卖不动成为“卤味三巨头”业绩下滑的主要影响因素。谈及业绩下滑原因，绝味鸭脖相关人士不避讳地告诉北京商报记者，“公司2024年年度收入下降主要系销售减少”。同样，周黑鸭在财报中解释收益减少原因时提到，“销售量下降，导致公司收益随之减少”。

煌上煌在财报中更为详细地给出收入下滑的部分原因——顾客购买力和消费场景变化，导致酱卤肉制品加工业老店单店收入同比下降。

在盘古智库高级研究员江瀚看来，现在卤味市场饱和度提升，市场竞争日益激烈，大大小小卤味品牌的涌入让消费者选择增多，消费需求被分散后，卤味门店消费需求较弱从而影响到卤味品牌的业绩表现。

卤制品卖不动的另一个明显变化是“卤味三巨头”都在缩减门店。据窄门餐眼数据，截至2024年10月，卤制品门店数约为24万家，近一年净关店约2.3万家。仅2024年上半年，绝味食品、煌上煌、周黑鸭三大品牌闭店超过1700家。

大消费行业分析师杨怀玉认为，随着消费者饮食结构更加多元化，以鸭脖为代表的卤味食品消费需求受到冲击。同时，行业同质化严重，产品口味、形式缺乏创新，难以吸引消费者，导致品牌用户黏性下降。此外，过去卤味企业过度依赖线下门店，加大力度扩张门店数量，一旦门店消费需求变弱，单店盈利便会出现下降，从而影响到企业整体业绩。

就业绩发展相关问题，北京商报记者对周黑鸭、煌上煌进行采访，但截至发稿未收到回复。

从跑马圈地到缩减门店

在过去很长一段时间，跑马圈地进行门店扩张是“卤味三巨头”抢占市场份额的主要方式。

绝味食品在2020年四季度启动“海纳百川”计划，通过加盟模式整合三四线城市及乡镇的中小型副食品店（如夫妻店），统一纳入绝味供应链体系，快速扩大门店网络。随后在2021年，绝味食品提出“星火燎原”计划，鼓励员工回乡创业开店，提供加盟补贴和培训支持，重点布局低线城市消费潜力区域。

近两年，门店扩张一直是绝味食品的主线。根据财报数据，2022年，绝味食品门店数量超过15000家，净新增门店数1362家；截至2023年底，绝味食品门店总数达15950家，净新增门店数874家。

快速的门店扩张是绝味食品快速占领市场的关键，根据公开数据，绝味食品2023年营业收入为72.61亿元，占中国卤味行业总市场规模的比例约为2.28%。这一市占率在休闲卤制食品行业中仍为第一。

周黑鸭则凭借着特许经营战略迅速扩大门店数量。2019年周黑鸭开启探索“特许经营”的新模式。2020年6月，周黑鸭进一步升级了该模式，开放单店特许经营，让更多投资者入局。根据公开数据，截至2021年底，周黑鸭共收到近1.6万个特许商申请，特许经营门店达到1525家，特许业务收入在总营收中占比达20.6%。2022年6月，面对继续增大的卤味市场，周黑鸭推出了单店特许经营2.0轻盈版，不仅扩大了准入市场区域，特许城市由99个扩充到260余个，更降低了投资门槛。在周黑鸭的目标中，单店特许经营将成为其最重要的业务驱动力，周黑鸭当时希望2023年全国达到4500—5000家门店，未来长远目标是到1万家门店。

煌上煌的门店扩张则要迟一点，2023年10月，煌上煌提出“千城万店”计划，当时煌上煌方面表示，计划在未来3—4年内开设超过10000家门店，每年新增2000家以上门店。

随着门店的扩展，绝味食品、周黑鸭等品牌在2023年业绩出现大涨，但这种增长没有持续下去。2024年，绝味食品、周黑鸭出现不同程度的关店。财报显示，截至2024年12月31日，周黑鸭拥有门店总数为3031家，同比净减少了785家。2024年，绝味食品没有公布具体的门店数量，但据公开数据，截至2024年底，绝味食品门店总数为14969家，相比2023年的15950家减少了981家。另外，虽然煌上煌依然在加速千城万店计划，但2024年，其一年内关闭门店达837家，门店数量同比大幅下降18.6%。

“卤味+”会是好出路吗

当拼门店不再管用，卤味巨头们正在各自寻找破局之法。

根据绝味食品相关人士的说法，未来绝味食品将推进“聚焦卤味赛道，深耕细分需求”战略。其中，推动品牌年轻化升级是绝味食品重点工作之一。

2024年，绝味食品提出“品牌升级+数字驱动+精益运营”三位一体的发展框架，并基于这一框架进行了声势浩大的转型，试图扩大年轻消费者的品牌认知。2024年7月，绝味食品为推动品牌年轻化升级，宣布明星范丞丞成为品牌成立19年来的首位全球代言人。此外，在2024年9月，绝味食品在长沙市部分门店推出绝味奶茶业务，寻求第二增长曲线。

周黑鸭则希望通过推进“卤货+”战略寻找到新出路。2024年，周黑鸭创始人周富裕回归后，频繁加码副业。今年4月，周黑鸭宣布与四川申唐食品签约合作开发复合调味品及方便速食产品，业务模式蜕变为卤味+复合调味料的双主业模式。另外在1月初，周黑鸭与泰国IMCOCO集团联合推出天然椰子水品牌“丫丫椰”，成为门店专属饮料；3月，与山姆会员店共同推出专供卤料包。

周富裕曾对外表示，周黑鸭今年将推出不少于10款复合调味品及方便速食产品，覆盖旗下现有门店，还将进入商超、电商乃至国际市场。

煌上煌则表示，2025年将加快实施“千城万店”等未来五年的战略发展目标，进一步巩固市场地位，把握中国卤味市场千亿级增长机遇，实现可持续价值增长。

在杨怀玉看来，卤味企业过去两年业绩增长一定程度上得益于门店扩张，但这种增长模式难以持续。如今，随着市场竞争加剧和消费环境变化，企业势必要根据市场变化调整门店布局。之后各企业的增长将更多倾向于研发健康、营养、口味多样化的新产品，满足不同消费群体需求。同时加强线上渠道建设，发展外卖、电商等新零售模式，提升用户触达效率。

北京商报记者 张君花