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寻味│养殖的暹罗鳄 椒盐煲汤做法多

0次浏览     发布时间:2025-08-17 15:11:00    

当 “鳄鱼” 出现在菜单里,多数人的第一反应或许是诧异。这真的能吃吗?答案是肯定的。养殖暹罗鳄虽然在福建、广东地区已经是司空见惯的食材,但在上海却着实少见。

粤菜厨师王文钊有15年烹饪经验,他对鳄鱼肉的挑选颇有心得:“做鳄鱼,30斤左右的规格最佳。”这个重量的鳄鱼,既不会因过小而寡淡,也不会因过大而粗硬。

椒盐鳄鱼,这道菜的手法与上海曾经风靡的夜宵 “椒盐大王蛇” 一脉相承,融合了粤菜的精细与本帮菜的浓鲜。上浆是关键一步,需用力抓拌,让蛋清、生粉、蒜蓉、葱花与自制椒盐、五香粉等调料充分裹住肉粒,否则肉质易散。油炸更讲究火候:五成热油温下锅炸三四分钟定型,捞出控油后,再用230到240度的高温复炸半分钟至金黄酥脆,最后与洋葱粒、青红椒粒快速颠锅,撒上葱花。尝一口,外皮酥脆,内里肉质细嫩,口感有些像掌中宝,又带着几分紧实,鲜咸中透着微香,完全打破了对 “鳄鱼” 的刻板想象。而煲汤的鳄鱼肉,则呈现出另一种温润。鳄鱼皮嚼起来像甲鱼裙边,弹性有胶质。鳄鱼肉对产后或术后补身皆宜,中医认为它还有润肺止咳的功效。

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编辑: 李泳

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